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卵巣を塩漬けにする際

塩析効果で脂質が分離し水分とともに外部に析出するが、このとき毒素が希釈されるのではないかと考えられている。塩析効果は糠漬けの時期にも続き、テトロドトキシンの量は塩蔵時に原料の5分の1、糠蔵時に30分の1にまで低下する。糠に含まれるある種の酵素が醗酵する際に毒素を分解するのではないかという説がかつてあ．．

update:2009年09月15日

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